Questions écrites

Texte de la question

Mme Barbara Bessot Ballot attire l'attention de M. le ministre de l'économie et des finances sur l'avenir de la profession de boulangers-pâtissiers.

Au mois de janvier 2020, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie a lancé un nouveau label, « Boulanger de France », dans l'objectif de différencier les artisans de ceux qui ont recours à l'industrie, et préserver leurs commerces. Les boulangeries traditionnelles détiennent aujourd'hui 55 % du marché français, contre 45 % pour les boulangeries industrielles et les chaînes ; le secteur de la boulangerie-pâtisserie représente 130 000 emplois dans près de 33 000 commerces, contre environ 50 000 fournils dénombrés en France dans les années 1960.

Les produits industriels prennent de plus en plus de place dans les boulangeries-pâtisseries, même lorsque celles-ci se présentent comme « artisanales » : selon les chiffres avancés par la profession, 80 % des viennoiseries seraient fabriquées à partir de préparations industrielles.

En 1998, la loi déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger avait restreint l'utilisation du terme « boulangerie » pour en exclure les points de vente qui se contentent de cuire sur place un pain livré tout préparé, voire même surgelé. Aujourd'hui, les établissements qui peuvent se nommer « boulangerie » doivent fabriquer le pain sur place, sans utiliser de pâte surgelée.

Toutefois, ces dispositions ne semblent pas avoir suffi à freiner la concurrence, et les chaînes spécialisées, qui ont légalement le droit de s'appeler « boulangerie », fabriquent le pain sur place, mais pas les autres produits tels que les viennoiseries et les pâtisseries. Bien sûr, les enseignes industrielles du secteur doivent pouvoir répondre à certaines demandes qui correspondent aux attentes du marché. Toutefois, l'artisanat doit aussi pouvoir proposer des produits différents, qui se distinguent de l'offre industrielle.

En effet, l'évolution du marché a eu pour conséquence de fabriquer et de proposer des produits qui ont formaté le goût : le consommateur ne sait plus différencier une viennoiserie industrielle d'une viennoiserie artisanale.

L'artisan, qui se doit aussi de vivre de son travail, se voit alors « condamné » à proposer à sa clientèle de la viennoiserie industrielle, alors même que la profession souhaite travailler de manière traditionnelle et artisanale. Dans ce sens, le développement de ce nouveau label « Boulanger de France » est très important, car nous devons  redonner du sens et de la noblesse au métier d'artisan et à leurs produits.

Réel gage de qualité, ce label ambitieux implique donc pour le boulanger labélisé de fabriquer son pain, sa viennoiserie, sa pâtisserie, ses spécialités salées sur place, pour mettre en avant le savoir-faire et l'excellence des artisans.

La situation actuelle engendre de fait une certaine confusion dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie et, dans le même temps, la profession peine à valoriser ses métiers alors même qu'elle souhaite susciter davantage de vocations.

C'est pourquoi elle l'interroge sur les actions et les propositions du Gouvernement pour, d'une part, valoriser et défendre les métiers d'une filière d'excellence, l'artisanat, gage de produits de qualité, et d'autre part, répondre à la demande croissante du consommateur pour des produits authentiques, de qualité et qui ont du goût.


Articles similaires

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'installation et l'utilisation de cookies sur votre poste, notamment à des fins d'analyse d'audience, dans le respect de notre politique de protection de votre vie privée.